En las góndolas uruguayas la oferta de arroz es cada vez más diversa. Además de la variedad tradicional, hoy los consumidores encuentran nuevas opciones de primera calidad y sello local para sus preparaciones. Eso se debe a la sinergia entre productores, molinos y entidades científicas como el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), que trabajan de manera conjunta hace más de 50 años para el desarrollo de un sector que en pandemia marcó la diferencia y se consagró con un récord histórico de productividad.
Con una importante producción local, que abastece casi la totalidad del mercado interno y exporta el 95% a más de 50 destinos, Uruguay se ha posicionado en el mundo gracias a su arroz tradicional (largo-fino) de alta calidad, si bien en el último tiempo ha ampliado su oferta con nuevas variedades que atienden los intereses de consumidores más gourmet.
“El 90% del área sembrada en el país es de arroz largo-fino, pero hoy tenemos granos medios, cortos, aromáticos y, según el grado de elaboración, blanco, integral o parboiled. Los molinos están ofreciendo más opciones y, de todas las variedades e híbridos, el 70% fueron desarrolladas por INIA. Eso es una fortaleza para el país”, valora el Ing. Agr. (PhD) Federico Molina, investigador del Programa de Arroz de INIA.
Si bien este cereal representa la base nutricional de más del 50% de la población mundial y se siembra en Uruguay hace más de 100 años, un uruguayo consume en promedio cerca de 15 kilos por año, a diferencia de países asiáticos que alcanzan los 80-90 kilos anuales por persona. Es por eso que, sin resignar la venta de calidad a nivel nacional, el foco del sector está puesto en la exportación, que llega a mercados de alta exigencia y con precios usualmente mayores a los de los competidores.
Analizando las demandas de los principales compradores, como Brasil, Perú, Medio Oriente y Europa, el Programa de Investigación de Arroz de INIA se ha especializado en el desarrollo de variedades de alto valor. “Dentro del arroz largo-fino, Uruguay no vende cualquier variedad, sino un grano traslúcido y que se cocina relativamente suelto, es decir que no queda apelmazado”, explica Molina.
Asimismo, el especialista resalta que “los molinos uruguayos exportan un producto homogéneo y estable en el tiempo. No ocurre que un año tenemos para vender y otro no, y lo que se comercializa siempre mantiene el estándar de calidad. Eso genera confianza y fidelidad en los compradores, y favorece la reputación de Uruguay como productor de arroz”.
A pesar del fuerte foco en los consumidores extranjeros, el investigador subraya que el sector no desatiende el mercado interno. “En nuestras góndolas los molinos no vuelcan ‘lo que queda’ de la producción y sabemos por fuentes directas que hay marcas que todos conocemos que ponen las mejores variedades a la venta en Uruguay”.
De hecho, el desarrollo de variedades adaptadas al ambiente agroecológico del país es un diferencial uruguayo que se apoya en el trabajo del Programa de Investigación de Arroz del INIA que, fundado en 1970 en la estación experimental de Treinta y Tres, históricamente ha sido el principal proveedor de genética del sector.
Entre las opciones de arroz tradicional (largo-fino) desarrolladas por INIA, a nivel culinario destacan INIA Olimar, que es un grano que cocina muy suelto y es muy íntegro, e INIA Tacuarí que es un grano más blando y es muy valorado ya que si cocino una taza de arroz crudo obtengo cuatro de arroz cocido. En tanto, a nivel productivo INIA Merín es la estrella, siendo la más sembrada del país en la zafra 2020-2021.
“Si bien INIA ha desarrollado variedades de arroz largo-fino, hace muchos años viene trabajando en otros tipos de granos. De hecho, hay una arista fuerte del programa orientada a generar granos largos-anchos y medios, y ya hemos liberado grano corto”, dice Molina.
En este sentido, INIA junto con el Laboratorio Tecnológico del Uruguay, la Asociación de Cultivadores de Arroz y, principalmente, los molinos, trabajan en el proyecto Redes Tecnológicas. Entre sus objetivos, la iniciativa busca obtener nuevos mercados para insertar los diferentes tipos de arroz a través del estudio de las demandas mundiales. Otra de las metas es la caracterización de las variedades, para conocer el comportamiento y los estándares esperados para cada una.
Estos proyectos se suman a las diferentes líneas de investigación del Programa de Arroz de INIA, que desde su fundación trabaja para desarrollar soluciones que permitan aumentar el rendimiento, la calidad y la inocuidad del arroz promoviendo el manejo integrado del cultivo, la conservación de los recursos naturales y la sostenibilidad del sistema productivo.
“La producción de arroz en Uruguay, desde el punto de vista varietal, así como de las diferentes prácticas de manejo que se implementan y del uso del sistema de rotación con ganado y pasturas, es producto de la investigación de muchos años de INIA en conjunto con los productores y los molinos. Ese es el principal diferencial del sector”, concluye Molina.
