La tecnología japonesa de “Cámara Marbling” para la medición de los atributos de calidad de carnes en las carcasas llegó a Uruguay.
La Doctora Gessy Druillet, responsable de la firma Technobeef, dialogó con Negocios Rurales de Tardáguila Agromercados, acerca de este nuevo implemento.
¿A que apuntan con esta nueva tecnología?
La idea era traer una tecnología que fuese objetiva y que permitiese valorar las características y atributos de calidad de carne, cómo marbling, la fineza del marbling y él área de ojo de bife a nivel de la industria frigorífica.
En enero del año pasado visitamos Japón, para buscar esta tecnología, en un país de primer mundo que produce carne de altísima calidad, con una eficiencia y un estándar muy alto, por lo que incorporar su tecnología tenía un plus para nosotros.
Se trata de un equipo y un software, que lo que hace es analizar atributos de calidad de carne en la las carcasas a nivel de la industria frigorífica.
¿Cómo funciona y que demanda esperan tener por parte de la industria frigorífica?
El poder evaluar de manera objetiva la calidad de carnes es una característica y una herramienta que da certezas al comprador, brindando confiabilidad y precisión en el dato.
Se pierde aquí la subjetividad en la evaluación, lo que creo que es importante a la hora de vender la carne y dar confiabilidad y certeza, ya que las herramientas permiten evaluar el marbling, que es una característica y atributo del que ahora se habla mucho, y está asociado a la fineza que es un punto importante a la hora de valorar el corte de carne.
¿Dentro de los beneficios del sistema cuales se pueden destacar?
Yo estoy hace 17 años trabajando en temas de calidad de carne con ecografías a nivel de campo, y siempre pensamos que Uruguay tenía que ser diferente en la carne, apuntando a la calidad, puesto que tenemos a Brasil y Argentina al lado y con los nichos de mercado que existen y demandan, por ejemplo de Japón que podemos acceder al 5% del mercado de alta calidad que implican unas 30 mil toneladas, con China que está traccionando y pujando por este tipo de cortes, por lo que creo que la demanda en el mundo por este tipo de atributos fácilmente medibles, es sumamente importante para poner a Uruguay como diferenciador.
Esta tecnología es la única que hay en Uruguay, es único en Sudamérica y me parece que nuestro país está posicionado muy como para hacer y liderar el tema de la calidad de carne a nivel de la región sin lugar a dudas.
El productor uruguayo ha aprendido a trabajar muy bien los corrales y las terminaciones, y sin temor a equivocarme, somos los mejores de la región. Ahora también con una Cuota 481 que viene descendiendo, aquí es cuando tenemos que apuntar a la calidad mejorando marbling, con más días de corral y encierro, ya que esta calidad se obtiene con dieta de grano.
¿Esto responde también a una demanda internacional, verdad?
Estoy segura que es un diferenciador importante el hecho de valorar objetivamente nuestro principal producto, que es necesario para la compra de la hacienda pero también para saber lo que uno vende, de manera objetiva, con valor agregado y diferentes categorías de marbling. Esto sirve para apoyar también las distintas marcas que crean los frigoríficos que son diferenciales, siendo una herramienta relevante y apuntamos a que cada industria frigorífica tenga su equipo para hacer la valoración, como un insumo para tomar decisiones estratégicas.
¿Qué interés ha demostrado la industria frigorífica?
Nosotros, antes de ir a Japón, mantuvimos conversaciones y reuniones con las principales industrias frigoríficas del país y con instituciones vinculadas al sector cárnico. Las respuestas fueron positivas ya que mostraron interés de poder contar con esta herramienta, porque en definitiva uno hace una cantidad de índices de productividad y luego no tenemos una forma de evaluar objetivamente la carne que compra. Creo que es un paso grande como país, porque cada vez tenemos que tecnificarnos más, incorporando tecnologías, ser mejores, siendo un país de punta en la producción de carne.
¿Para el productor que beneficios puede tener?
Es un beneficio altísimo, porque entiendo que esto puede favorecer a toda la cadena, todos queremos un bien común, porque cuando la industria recibe el producto, no lo puede cambiar, pero si el productor tiene la información de lo que produce, él si puede hacerlo, incorporando genética, donde las sociedades de productores tienen un rol fundamental en el desarrollo y la extensión en esta materia, buscando reproductores que tengan estas características carniceras. La finalidad es del campo al plato, porque se va a vender en una góndola.
Ya tenemos industrias que lo están utilizando, y esperamos a que se consolide esta tecnología, que me parece buena, porque no se puede mejorar lo que no se mide.
