Días atrás, INIA e INAC presentaron los resultados de la auditoría cárnica en 2022/23, que arrojó resultados similares a los de 2013, una década atrás. Las pérdidas por abscesos, hematomas, pH y grasa amarilla se estiman en US$ 18,4 por animal faenado, lo que implica un total —teniendo en cuenta la cantidad de animales procesados— de US$ 31,2 millones, niveles similares a los que habían arrojado las auditorías de 2008 y 2013.
El trabajo de INIA e INAC afirma que “casi la totalidad de las pérdidas (95%) están asociadas a manejo y bienestar animal”, por lo que, tomando los recaudos del caso, sería relativamente sencillo reducirlas de forma drástica. Es sólo ir a una planta de faena y ver la cantidad de carne que debe ser removida de la canal por abscesos o hematomas, y la frecuencia con que se dan estos casos, para darse cuenta de que se está ante un problema de significación.
El lado del vaso lleno es que, considerando el aumento en el precio del kilo carcasa de los animales enviados a faena, la proporción de lo que se pierde por estos temas se redujo en los últimos 20 años. Pero la parte vacía del vaso es que estos avances se detuvieron en la última década. En 2013 las pérdidas eran 1,7% del valor del animal y fueron de 1,8% en 2022/23, con un total de más de US$ 18 por animal.
En la presentación de los resultados de la auditoría indicaron que las pérdidas se calculan en función de los siguientes criterios: a) kg de carne perdida por remoción, como es el caso de hematomas y abscesos y b) cambio de mercado por pérdida de calibre del corte por motivos antes mencionado o porque el mercado no lo acepta con ese defecto, como es el caso de pH alto o corte oscuro.
Cuando la presentación de los resultados de la tercera auditoría se había señalado que las causas de los hematomas son variadas: prácticas de manejo incorrectas en los establecimientos (estado nutricional, cuernos, etc), insuficiente capacitación del personal; instalaciones inadecuadas (corrales, cepos, embarcaderos); manejo de la carga y descarga durante el transporte.
En el caso de las lesiones por inyectables, se debe tener en cuenta la calidad del producto aplicado, así como las prácticas de vacunación.
Por su parte, las causas de problemas de pH están relacionadas con la edad y el sexo del animal a faena, manejos extensivos, alimentación y parasitosis.
En todos los casos, hay un trabajo claro para hacer en la difusión de buenas prácticas de manejo y de bienestar animal que reducirán estas pérdidas y mejorarán el resultado económico de la cadena.
