El área de Inocuidad Alimentaria de la Dirección General de Bioseguridad e Inocuidad Alimentaria (Digebia) del MGAP integra desde diciembre 2020, el grupo de trabajo encargado de facilitar la implementación del Decreto de Reglamento Nacional de Carnicerías, junto al Instituto Nacional de Carnes (INAC).
A partir de la aprobación del Reglamento Nacional de Carnicerías (Decreto Nº 31/021), se plantea un nuevo enfoque a las condiciones necesarias para garantizar la inocuidad de la carne y los productos cárnicos en los locales de elaboración y venta directa al público. Este nuevo enfoque, pone énfasis en tres aspectos fundamentales: infraestructura de las carnicerías, inocuidad alimentaria e idoneidad del personal. Estos cambios normativos establecen nuevas exigencias que requieren importantes adecuaciones del sistema y, en ese sentido, se está ejecutando un plan de trabajo para el rediseño de los sistemas de control de comercialización de carnes en el mercado interno.
Con este plan de trabajo se busca garantizar la inocuidad de los productos comercializados y potenciar el mercado interno, contribuyendo a la rentabilidad de la actividad comercial.
En primera instancia, se diseñaron nuevas fichas técnicas para los productos que habilita el INAC a elaborar en las carnicerías. Estas fichas establecen las características de los alimentos elaborados y sirven de guía a los operarios que los preparan, buscando la estandarización de los procesos de elaboración para obtener productos inocuos, que no afecten a la salud del consumidor.
El siguiente paso se centrará en la redacción de manuales de buenas prácticas específicos para la elaboración de alimentos en carnicerías, la limpieza y la desinfección de los utensilios y los espacios de trabajo, considerando los aspectos relevantes de inocuidad alimentaria y los requisitos del nuevo marco normativo. La incorporación de estos manuales irá acompañada de un Plan Nacional de Formación para los carniceros de todo el país.
